Questo formaggio della regione piemonte deve il proprio nome al comune omonimo, situato in alta valle grana nelle alpi marittme in provincia di cuneo. Il suo nome deriva da un santuario dedicato al soldato romano, che si chiamava appunto magno, il quale venne perseguitato sulle montagne della zona in cui viene prodotto oggi questo formaggio. La zona di produzione e’ limitata a tre comuni : Castelmagno, Pradleves, Monterosso Grana.
Riconoscimenti ottenuti doc d.p.r. 16/12/1982 e dop reg.ce1263 del 01/07/1996.
L’origine del castelmagno e’ antichissima e rinomato gia’ in tempi molto remoti: lo dimostra il testo di una sentenza arbitrale del 1277, secondo la quale, per l’usufrutto di alcuni pascoli in contestazione fra i comuni di castelmagno (grange martini nella comba di narbona) e di celle macra si fissava come canone annuo,da pagarsi al marchese di saluzzo, una certa quantita’ di formaggi di Castelmagno.
E’ un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino e, in piccola percentuale vi posssono essere delle aggiunte anche di ovino e caprino. Durante la lavorazione del formaggio il latte viene fatto salire alla temperatura di 37-38 gradi a cui viene poi aggiunto il caglio liquido di vitello; il prodotto ottenuto in un tempo compreso tra i 30 e i 90 minuti si definisce cagliata. Il coagulo viene rivoltato e lo si rompe mantenendolo all’interno del siero. La cagliata viene avvolta in una tela asciutta (risola) appesa o appoggiata su un piano inclinato a scolare per 18 ore circa necessarie perche’ il siero residuo fuoriesca. Dopodiche’ sommersa sotto siero delle lavorazioni precedenti dai 2 ai 4 giorni per una regolare fermentazione. La cagliata viene finemente tritata, rimescolata, salata. Il prodotto viene avvolto in una tela in tessuto vegetale o sintetico ed introdotto nelle “fascelle” in legno ove rimane per un giorno e sottoposta ad adeguata pressatura. Sulla base delle fascelle viene posizionata una matrice recante il marchio di origine in negativo sulla forma. Stagionatura minima del formaggio Castelmagno 60 giorni(2 mesi)su assi di legno.

1. produzione latte;
2. rottura grossolana, agitazione fino a raggiungere le dimensioni tipiche della rottura a “nocciola”;
3. riposo per 5 – 30 minuti;
4. raccolta della cagliata in tele;
5. spurgo per 10 – 24 ore;
6. maturazione cagliata sotto siero per 2 – 6 giorni in recipienti chiusi;
7. tritatura e salatura pasta;
8. formatura;
9. pressatura per 1- 3 giorni;
10. salatura a secco;
11. stagionatura minimo 2 mesi.

Umidita'	34,8%
Proteine s/s	40,65
Grasso s/s	48% (minimo 34%)
Ceneri	4,65%

Il castelmagno è un formaggio semigrasso a pasta semidura, tritata eventualmente erborinata se molto stagionato; stagionatura da 2 a 5 mesi in grotte naturali fresche ed umide o in locali che ripetano dette condizioni, forma cilindrica a facce piane del diametro di 15-25 cm, scalzo di 12-20 cm, il peso della forma varia dai 2 ai 7 kg.
Crosta: non edibile, sottile di colore giallo-rossastro, liscia, tendente al rigido e regolare ai minimi di stagionatura; assume invece un colore più scuro, si inspessisce e diventa rugosa con il progredire della stagionatura;
Pasta: bianco perlaceo o bianco avorio ai minimi di stagionatura, di colore giallo ocrato con eventuali venature blu verdastre all'interno col progredire della stagionatura: ottenute anche mediante la foratura delle forme secondo la tecnica tradizionale (manuale con ferri lunghi);
Struttura: friabile ai minimi di stagionatura, più compatta col progredire della stagionatura
Sapore: fine, delicato e moderatamente salato ai minimi di stagionatura; più saporito col progredire della stagionatura.